Luglio 2008
Anche in Italia si consuma troppo sale

In Italia il consumo di sale è eccessivo.

Secondo le stime disponibili il consumo medio quotidiano di sale nel nostro paese supera i 9-10g per persona. Sale è “sinonimo” di sodio (il sale e il sodio): le conoscenze scientifiche ci informano che oggi giorno la nostra abituale alimentazione fornisce all’organismo molto più sodio di quanto sia necessario.

L’assunzione di sodio è però molto difficile da misurare con precisione. Oltre a essere presente “naturalmente” negli alimenti e nell’acqua, anche se in quantità minime, il sodio viene aggiunto alla maggior parte dei processi industriali di conservazione o preparazione dei cibi o alle preparazioni domestiche. Si stima infatti che oltre la metà del sodio assunto deriva dalle aggiunte fatte nel confezionamento industriale dei prodotti alimentari mentre un terzo deriva invece dal sale aggiunto in cucina o a tavola.

Tra i prodotti ricchi di sodio spicca il pane, ma troviamo anche i formaggi, i salumi e i cibi in scatola (il sodio negli alimenti).

Ma come influisce sulla nostra salute l’eccesso di sodio?

L’eccesso di sodio è in grado di indurre un incremento della pressione arteriosa, quindi: assumere troppo sale favorisce la comparsa dell’ipertensione arteriosa (il sodio e l’ipertensione).

L’eccesso di sale e di prodotti industriali ricchi di sodio inoltre:
- è associato all’osteoporosi, dato che favorisce la perdita di calcio tramite le urine;
- favorisce i disturbi gastrici, compresa l’ulcera;
- è una probabile causa di tumore dello stomaco.

Come rimediare?

Già nel 2003 WHO e FAO raccomandavano di diminuire il consumo di sale a 5 g al giorno. Le attuali linee guida europee e italiane consigliano una riduzione dell’apporto di sale a 6 g al giorno.
Ciò non significa eliminare alimenti contenenti sodio dalla nostra alimentazione, ma modificare alcune nostre abitudini alimentari che rischiano di compromettere la nostra salute (raccomandazioni).

Riferimenti
	Comitato per la stesura delle linee guida ESH e ESC. Linee guida 2007 per il trattamento dell’ipertensione arteriosa.
	World cancer research fund/American institute for cancer research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington DC: AICR, 2007.
	World Health Organization. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation.
	Istituto nazionale di ricerca sugli alimenti e la nutrizione. Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, revisione 2003

Il sale e il sodio

Spesso si sente parlare di sodio e non di sale. Ma sale e sodio sono la stessa cosa? Quale dei due fa male se consumato in eccesso?
Il sale alimentare è chiamato anche cloruro di sodio (NaCl), ovvero i minerali cloro (Cl) e sodio (Na) sono i due costituenti del sale. Dei due è proprio il sodio a conferire sia il sapore che le proprietà biologiche al sale comune.
Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio, ovvero circa la metà di un grammo di sale è costituito da sodio.
Il sale rappresenta perciò una fonte molto importante per l’apporto di sodio. Se il sale viene consumato in eccesso, il nostro organismo dovrà gestire un eccesso di sodio.

Il sodio negli alimenti

I dati forniti dall’INRAN ( Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, revisione 2003) suggeriscono che gli alimenti più ricchi di sodio sono:
- sale da cucina
- pane
- salumi
- dadi per brodo
- verdure sott’aceto
- olive da tavola
- cereali da prima colazione
- salse: senape, salsa di soia, ketchup, maionese…
- formaggi: provolone, mozzarella, formaggini…
- patatine in sacchetto
- biscotti dolci
- brioches e merendine
- tonno sott’olio
- parmigiano grattuggiato

Il sodio e l’ipertensione

L’apporto alimentare di sodio è in grado di indurre un incremento della pressione arteriosa, quindi: assumere troppo sale favorisce la comparsa dell’ipertensione arteriosa.

L’ipertensione arteriosa è un importantissimo fattore di rischio per l’infarto, l’ictus cerebrale e lo scompenso cardiaco. In popolazioni caratterizzate da un consumo di sodio molto basso l’ipertensione è quasi del tutto assente.

E’ necessario modificare la propria dieta in modo tale da ridurre l’apporto di sodio per evitare la comparsa di ipertensione arteriosa e per diminuire i valori pressori in coloro che già ne soffrono. Un apporto eccessivo di sodio con la dieta può inoltre favorire lo sviluppo di ipertensione resistente al trattamento farmacologico.

La riduzione dell’introito di sale, associata ad altri interventi salutari (abolizione del fumo, diminuzione del peso corporeo, esercizio fisico, moderato consumo di bevande alcoliche, aumento del consumo di frutta e verdura, consumo di alimenti a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo) può avere effetti antipertensivi più spiccati.

Tali modifiche dello stile di vita, in grado di ridurre i valori pressori e il rischio cardiovascolare, dovrebbero essere adottate da tutti, anche dalla popolazione sana.

Raccomandazioni

La riduzione del sale deve avvenire per gradi.
Il nostro palato deve essere abituato lentamente a quantità inferiori di sale. In questo modo otteniamo due effetti:

1. riduciamo la quota di sale (quindi di sodio) che il nostro organismo deve gestire
2. riscopriamo il sapore del cibo senza l’eccessiva influenza del sale

Succo di limone, aceto, aglio, cipolla, spezie e erbe aromatiche (la menta, il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino rosso) conferiscono all’alimento un miglioramento delle caratteristiche organolettiche (agiscono da esaltatori di sapidità) e permettono di dimezzare l’aggiunta di sale.

Altre indicazioni:
- Moderare il consumo di formaggio;
- Ridurre fortemente il consumo di salumi;
- Evitare i cibi in scatola, i cibi affumicati e quelli conservati sotto sale;
- Preferire il pane a basso contenuto di sodio (tipo “toscano”).

In relazione a quest’ultima indicazione, da segnalare che il Ministero della Salute e le associazioni di categoria rappresentative della filiera della panificazione hanno siglato, nel Febbraio 2008, un accordo per la graduale riduzione del contenuto di sale nel pane: il contenuto di sale dovrebbe essere ridotto del 15% per l’anno 2008, fino al raggiungimento di una diminuzione complessiva pari al 30% entro il 2010.

E’ meglio usare il sale iodato?

Il sale iodato è sale comune al quale è stato aggiunto iodio, sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Non va confuso con sale marino o sale integrale e non è un prodotto dietetico destinato a particolari categorie di individui.

L’OMS e il Ministero della Salute consigliano l’uso di sale iodato a tutta la popolazione, al fine di prevenire o correggere quella carenza di iodio che è piuttosto diffusa anche in Italia.
Ha lo stesso contenuto di sodio, lo stesso sapore e le stesse caratteristiche del sale comune: va quindi utilizzato con la stessa moderazione raccomandata per il sale non iodato.

E’ meglio usare il sale dietetico?

Il sale dietetico è un tipo di sale che contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio.
L’utilizzo di questo prodotto risponde a specifiche e individuali necessità, deve pertanto essere suggerito dal proprio medico curante.

Davide Ferri - Epidemiologia Descrittiva e Programmazione Sanitaria, IRCCS "Istituto Nazionale dei Tumori"