Settembre 2008
Preparazione, lavorazione e conservazione degli alimenti...

Alcuni metodi di lavorazione e conservazione dei cibi possono influire sul rischio di tumore. Evidenze scientifiche riguardo la conservazione degli alimenti, le lavorazioni tecnologiche e le preparazioni mostrano che l’aggiunta di sale e la conservazione tramite salatura sono probabilmente causa di tumori allo stomaco, mentre i cibi contaminati da aflatossine sono causa di tumori al fegato.

Il termine sale, nell’uso comune, si riferisce al cloruro di sodio. Attualmente è una materia prima di basso costo. Come lo zucchero, il sale è un conservante e un esaltatore di gusto.
Il più importante uso di sale, fino all’introduzione di nuovi metodi di conservazione, era destinato al mantenimento di alcuni alimenti come pesce, salsicce, prodotti in salamoia e formaggi. Il sale infatti previene il deterioramento causato dai batteri, prima ancora che la produzione di acido lattico (in alcuni prodotti) crei un ambiente di conservazione più stabile. La sintesi di acido lattico provoca infatti un abbassamento del pH del prodotto che impedisce lo sviluppo di alcuni batteri patogeni. Il consumo di questi alimenti conservati si è protratto fino ai giorni nostri e l’utilizzo di nuove tecnologie ha reso possibile la diminuzione della quantità di sale usata, rendendo questi cibi più gradevoli.
Per seguire un corretto stile alimentare, oltre a ridurre la personale aggiunta di sale bisogna tenere presente che una considerevole quantità di sodio è contenuta anche in numerosi alimenti, anche se non ne avvertiamo la presenza tramite il gusto. Qui di seguito vengono indicati i contenuti di sale di alcuni degli alimenti di largo consumo.

La normale salatura può non essere sufficiente per conservare prodotti carnei a temperatura ambiente. Un metodo di conservazione più complesso (in inglese “curing”) prevede l’utilizzo di combinazioni di sale, zucchero, nitriti e/o nitrati; questi possono essere usati per ricoprire la superficie dell’alimento o miscelati al suo interno, se in forma essiccata, oppure possono essere dissolti in acqua, con l’immersione del prodotto nella salamoia ottenuta. Oltre ai fini conservativi, i nitriti e nitrati vengono aggiunti perché conferiscono alla carne un colore rosa più attraente. I nitrati sono composti normalmente presenti nei vegetali, in percentuale variabile in relazione al suolo e ai concimi utilizzati. Il 5-20% dei nitrati assunti con la dieta vengono convertiti dal nostro corpo in nitriti. I nitriti possono reagire con prodotti della degradazione degli amminoacidi formando nitrosammine e nitrosammidi (composti N-nitroso). Questi possono formarsi nei prodotto carnei durante la conservazione oppure dopo l’ingestione, in particolare nello stomaco. Diversi composti N-nitroso sono noti come mutageni e carcinogeni animali e umani, motivo per cui l’utilizzo di nitrati e nitriti è regolato dalla legge. In etichetta sono indicati come: Nitrati (E249, E250) e Nitriti ( E251, E252).

Nel processo di conservazione degli alimenti va rivolta particolare attenzione ai prodotti vegetali su cui è possibile la formazione di alcuni tipi di muffe (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus) che producono aflatossine.
Lo sviluppo di queste muffe può avvenire in qualsiasi fase del ciclo produttivo dell’alimento, a partire dalla coltivazione, per arrivare fino al consumo, in relazione alle condizioni ambientali e ai metodi di stoccaggio e conservazione (umidità, temperatura, tempi di permanenza in ambienti chiusi). Le tossine, quindi, possono essere prodotte durante la crescita in campo della pianta o svilupparsi successivamente in seguito a una conservazione o a un trattamento impropri. Gli alimenti più sensibili al problema delle aflatossine sono i vegetali e in particolare mais e altri cereali, legumi, arachidi, semi oleosi, noci e mandorle. Le micotossine, tuttavia, possono inserirsi nella catena alimentare anche attraverso la carne e altri prodotti di origine animale come uova, latte, formaggio provenienti da bestiame che ha consumato mangime contaminato. Tutto ciò è aggravato dal fatto che queste tossine non vengono distrutte dai principali processi tecnologici di lavorazione degli alimenti come, per esempio, la pastorizzazione e la sterilizzazione, né dalle normali operazioni di cottura domestica. Le aflatossine ingerite vengono metabolizzate dal fegato, creando dei metaboliti in grado di provocare mutazioni del DNA riconosciute come responsabili del carcinoma epatico. Questo tipo di tossicità definita “cronica”, è provocata da una esposizione prolungata a piccole quantità di aflatossine.
Bisogna porre particolare attenzione agli alimenti sensibili a questo tipo di contaminazione, durante la loro conservazione e al momento dell’acquisto, cercando di prediligere prodotti confezionati adeguatamente e evitando prodotti di dubbia provenienza. Se una parte del prodotto vegetale presenta ammuffimenti, anche parziali, l’intera confezione non va consumata in quanto la tossina potrebbe essere presente anche dove il micelio non è visibile.

Sara Grioni - Epidemiologia Nutrizionale, Fondazione IRCCS "Istituto Nazionale dei Tumori"